暑期云课堂丨盐之有味——科学用盐知识
日期：2021-08-19 栏目：走进博物馆
盐之有味 ——科学用盐知识
在上一期云课堂中，向大家介绍了关于盐的诗词曲赋，从文字中感悟到盐文化的别样魅力。由古及今，盐业的迅速发展为我们提供了更多盐产品的选择，今天为大家带来一期“盐之有味——科学用盐知识”的科普云课堂。
SALT食用盐的重要性
盐，是我们再熟悉不过的一种调味品，可以说，每个人每天都离不开盐。中国人说自己年长、有阅历，常用“我吃过的盐比你吃过的饭还多”来形容。而开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，更是证明了盐是生活必需品。
魏晋南北朝时期陶弘景编录的《名医别录》中记录：盐“味咸，入肾”，五代时期的《日华子诸家本草》中记录：盐“暖助肾脏、制金疮、明目、止风泪邪气。”这些典籍认为食盐可解毒、润燥、明目、定痛、止痒，对虫伤、疮肿等有一定的功效。
盐是重要的调味品，从烹调的角度来讲，食盐可以调味，能解腻提鮮，祛除腥膻。把盐撒在食物上，可以短期保鲜。用盐来腌制食物，还能防止变质。
盐也是维持人体正常发育不可缺少的物质。盐能维持人体正常的渗透压及体内酸碱的平衡，还能促进胃液分泌，增进食欲。吃盐过少会造成体内的含钠量过低，产生食欲不振、四肢无力、眩晕等现象，严重时还会出现厌食、恶心、呕吐、心跳加速，肌肉痉挛、视力模糊、反射减弱等症状。
SALT高盐饮食的危害
盐的重要性不言而喻。生活中许多人都知道高盐饮食对健康不利，片面地认为吃盐越少越好，甚至不吃盐，其实这是个误区。
食盐的主要成分是氯化钠，其中39%是钠，61%是氯化物。食盐在人体内可分解成钠离子和氯离子，分别发挥着不同的作用。钠离子能维持人体全身血液容量和细胞渗透压，维持神经与肌肉的正常兴奋和应激性，激活人体肌肉收缩等多种功能；氯离子则可帮助调节人体的酸碱平衡，生产胃酸和激活淀粉酶，这些对于生命活动是极为重要的。但“盐”多必失，过量使用食盐究竟有哪些危害呢？
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长期过度限制盐的摄入，会导致血清钠含量过低，从而引起神经、精神症状，出现食欲缺乏、四肢无力、晕眩等现象，严重时还会出厌食、恶心、呕吐、心率加速、脉搏细弱、肌肉痉挛、视物模糊、反射减弱等症状，医学上称为“低钠综合征”。
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高盐饮食对血压有很大的影响，膳食中食盐过量会导致大量的钠元素被吸收进入血液，造成水钠潴留、血容量增加，进而使血压上升。同时，过量的钠元素还能引起血管平滑肌细胞水肿，导致血管腔变窄，使得血压进一步升高。建议高血压患者保持低盐低脂的饮食习惯。
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科学研究表明，人体对流感的易感性与食盐摄入量有关。摄入食盐过多，一方面可使唾液分泌减少、口腔内存在的溶菌酶也相应减少，以致病毒在上呼吸道黏膜“落脚”更安全了；另一方面因为钠盐的渗透，上皮细胞被抑制，大大减弱或丧失了包括分泌干扰素在内的抗病能力，使咽喉黏膜失去屏障作用，其他病毒、细菌亦会“乘虚而人”，所以往往可同时并发咽喉炎、扁桃体炎等上呼吸道炎症。
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高盐饮食会影响智力表现水平。最近一项研究结果表明，高盐饮食不仅仅会带来高血压等风险，而且还会对大脑产生负面影响，进而影响智力表现水平。
SALT
减盐知识和技巧
世界卫生组织建议成年人每天用盐不超过6g，儿童不超过3g。那么除此之外，还有哪些减盐的技巧呢？
1、提倡使用控盐罐、控盐勺，每餐定量使用食盐。
2、烹饪时要尽量晚放盐或不放盐，在进餐时根据个人口味加盐。
3、酸味能增加味蕾对咸味的敏感，可在膳食中适当增加酸味的食物，或者可用醋及其它不含盐的调味品来弥补少放盐的口感需求。
4、腌制品、方便食品和其它零食中都含有盐，应减少食用，控制隐性盐的摄入。
SALT
科学使用和保存食盐
食盐是在精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐中加入一定量的碘剂而制成的加碘盐。盐中的碘只有转变成碘离子后才能在人体发挥生物活性。碘化物性质极不稳定，容易分解、挥发而失效，所以，在使用和储存时应注意以下几点：
1、密封保存。碘盐受热、光和风等影响，容易氧化分解而使碘失效，故碘盐应存放在加盖的有色密封容器内，放于干燥、阴凉处，避免日光暴晒和空气吸湿。要随买随吃，一次不要购买太多而长期存放。
2、避免高温爆炒。碘盐遇高温会分解成单质碘而挥发掉，故炒菜时不要用盐“爆锅”，应等菜八成熟后才放入盐，这样可减少碘的损失。
3、盐投放时间不宜一成不变。用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后放盐；用花生油做菜，应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；用猪油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯的残留量，做菜中间再加入另一半盐，以尽量减少盐对营养素的破坏。
4、鸡鱼菜肴不宜多放盐。制作鸡、鱼一类的菜肴应少加盐，因为它们富含具有鲜味的谷氨酸钠，本身就会有些咸味。
5、做肉不宜过早放盐。盐的主要成分是氯化钠，而氯化钠容易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉质变硬，不易烧烂，宜在食物快熟时放入食盐。
科学用盐，从我做起。本期中国海盐博物馆云课堂关于科学用盐知识就讲到这里，下一期将为大家带来“盐之有礼——中外盐业习俗”云课堂，一起来了解有关盐的风俗习惯。
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